l'auvergne

Quatrième étape de notre tour de France culinaire dans une région qui, contrairement à un ragot la disant « radine », partage volontiers sa riche histoire, ses paysages magnifiques et sa délicieuse cuisine.

Formée de montagnes et de 80 volcans éteints, semée de sources, de lacs et de pâturages d’altitude où paissent des vaches très célèbres telle la salers, l’Auvergne doit son nom au peuple gaulois des Arvernes, puissante confédération des Gaules. Vercingétorix en fut le roi après son père, Celtillos, lequel fut exécuté par ses compagnons ne voulant surtout pas que la fonction royale devienne... héréditaire. Les tourments de l’histoire ont voulu qu’au fil des siècles l’Auvergne historique soit disputée par les Francs, les Aquitains, les Carolingiens, les comtes de Poitiers et de Toulouse... Qu’elle commence à partir de 1789 à se former comme entité territoriale. L’actuelle Auvergne administrative regroupant le Puy-de-Dôme, l’Allier, le Cantal et la Haute-Loire, est en définitive née en 1972.

Menu peuple et célébrités

Qui ne connaît pas Bibendum, gros ventru s’engraissant du travail ingrat et très mal rémunéré d’ouvriers pétrissant tous les jours des pneus pour équiper nos « bagnoles » ? Ni les dentellières payées une poignée de lentilles et perdant souvent la vue en créant des petites merveilles vendues hors de prix dans des magasins chics de Paris et d’ailleurs ? Ou encore ces orfèvres, se lacérant parfois les doigts pour des salaires de misère en nous fabriquant beaux couteaux ou petits canifs ? Jules Vallès, écrivain né au Puy-en-Velay (Haute-Loire) en 1832, qui fut l’un des chantres de la Commune de Paris, leur consacrerait sans doute de belles pages s’il était encore en vie. « Dis Sarko, pourquoi tu tousses ? »,se demanderait peut-être de son côté feu Fernand Raynaud. Ce que n’oserait sans doute pas Danielle Gilbert, alias la Grande Duduche, animatrice de télévision aujourd’hui à la retraite et assez peu regrettée des téléspectateurs. Ces derniers n’ont par contre pas oublié Antonin Magne, une des légendes du Tour de France qu’il gagna à deux reprises, en 1931 et en 1934. Ni Jules Romains, écrivain laissant à la postérité de nombreux ouvrages dont Knock ou le triomphe de la médecine adapté pour le théâtre par Louis Jouvet. Lequel metteur en scène a également joué au cinéma avec Arletty, petite fille d’auvergnate, et sa belle gueule d’atmosphère.

Entrons à la cuisine

D’origine paysanne, la cuisine auvergnate est de celle que l’on préparait jadis en hiver avec du chou, des cochonnailles et de la saucisse dans le chaudron placé dans l’âtre de la cheminée. Elle était alors assez lourde. Les temps ont changé. Le cochon n’est plus attendu au coin de la rue avec un couteau pour l’estourbir. Il reste cependant l’animal familier dont on tire des jambons de qualité séchés en altitude, des pieds de porc panés au vin blanc, le petit salé aux lentilles vertes du Puy... A la générosité naturelle du porc s’ajoutent de nos jours la viande fondante des charolaises et la chair goûteuse de la salers. Toutes ces merveilles sont volontiers servies avec une bonne truffade (pommes de terre à la tomme fraîche du Cantal) ou d’autres spécialités. Au printemps la truite et le saumon des torrents sont apprêtés de multiples manières, de même l’omble chevalier, le brochet, le sandre. En automne, chevreuils, sangliers et autres gibiers à poils et à plumes s’installent dans les assiettes. Et du saint-nectaire, du bleu d’Auvergne, de la fourme d’Ambert, du cantal, du salers... Mais aussi des côtes-d’Auvergne, vins se déclinant en rouge, en blanc, en gris et en rosé. Et encore de fameux desserts dont la fougasse, célèbre brioche du Cantal. Bref, que du bon, donnant envie de chanter avec Brassens en sortant de table : « Elle est à toi cette chanson, toi l’hôtesse qui sans façon, m’as donné quatre bouts de pain, quand dans ma vie il faisait faim ». Bon appétit et à la semaine prochaine.

Comments

[Séléné.C]

"Elle est à toi cette chanson, toi l'auvergnat qui sans façons, m'a donné quatre bouts de bois, quand dans ma vie il faisait froid (...) toi l'hôtesse qui sans façons m'a donné quatre bouts de pain quand dans ma vie, il faisait faim (...) toi l'étranger qui sans façon d'un air malheureux m'a sourit, toi qui n'as pas applaudi lorsque les gendarmes m'ont pris, quand les croquantes et les croquants riaient de me voir emmener"

Une bien belle chanson que celle-à.

D'un temps où les auvergnats allés gagner leur vie ailleurs s'établissaient cafetiers ou marchands de bois et charbons...

Quand au cochon, il y aurait beaucoup à dire sur cette brave bête au travers de l'histoire humaine...